Bucatarie Moleculara
Arta bucatariei moleculare :
Orice preparat din bucătăria obişnuită poate să fie transformat în ceva inedit, căpătând o cu totul altă formă, textură sau temperatură.
Oul conține emulsificatori, spumanți și coagulanți, de aceea studiile s-au bazat pe chimia alimentului, biochimie, fizica și microbiologia alimentară pentru asigurarea salubrității în industria alimentară (evitând astfel intoxicațiile alimentare, cu salmonela, de exemplu). Cărțile sfătuiesc să se fiarbă oul 3-6 minute pentru gălbenușuri moi și 6-8 minute pentru gălbenușuri de duritate medie.
Bucataria moleculară a relevat faptul că timpul de preparare este mult mai important decât temperatura.
Spre exemplu, intr-o tartă cu fructe, oul este coagulant, dar poate fi înlocuit cu agar-agar mucilaginos obținut din alge roșii, pentru că are proprietăți similare.
Carnea la temperaturi de peste 60 ° C, nu mai este în măsură să dețină sucuri. Țesutul conjunctiv din carne este moale, dar numai la temperaturi de peste 90°C. Numai atunci colagenul rigid este convertit în gelatina moale. Friptura, care are conținut bogat în fibre musculare, și scăzut în țesut conjunctiv, ar trebui să fie preparată la temperaturi scăzute.
Compuși folosiți în industria alimentară pentru schimbarea structurii alimentelor prin efecte mecanice, sau datorită schimbărilor de temperatură sau prin utilizarea aditivilor: agar-agar, carraghénanes, agenți de îngroșare: guar, tara, caruba, guma xanthane, emulsificatori: lecitina, îndulcitori: xylitol.
Alte ingrediente folosite: castraveți,roșii, zeama supei de vită cu spaghetti, menta, iar combinațiile pot fi: caviar și castravete verde, castraveți proaspeți și crustă de castravete din mici bile picurate cu pipeta.
Prepararea se bazează pe utilizarea de azot lichid, la o temperatură de -196 ° C. Ingredientele sunt scufundate în azot lichid, iar apoi sunt imediat congelate pentru păstrare în stare solidă.
Noi folosim pentru bucataria moleculara: baia de apă cu temperatura controlata (gătire în vid temperatură joasă („sous vide”), evaporatorul rotativ pentru a produce extracte,sărurile aromă,distilatele.
“Spuma culinara” este cel mai cunoscut preparat din bucataria moleculara, compus dintr-un ingredient de bază plus un agent de gelificare, este folosit pentru ornarea mancarurilor dintr-un tub de spray.
Cum experimentam bucataria moleculara?
Tainele bucatariei moleculare sunt descoperite doar experimentand cat mai multe retete. Se pot achizitiona din comert ingrediente cum ar fi: alginat de sodiu, clorura de calciu sau alti aditivi alimentari cu nume chimice care pot fi combinati si cu cei in stare naturala.
Concluzii
Gastronomia moleculara are din ce in ce mai multi fani, dar si dusmani in intreaga lume. Parerile contra se datoreaza faptului ca preparatele moleculare inseamna cu siguranta evolutie, insa multi specialisti si traditionalistii considera ca abuzul de substante chimice, de coloranti si transformarea alimentelor din starea lor naturala duc pe termen lung la afectarea starii de sanatate.
Dar, pana la urma cine ar putea sa abuzeze de mancare moleculara? Teoretic, este sa fie facuta de cunoscatori si este sigura pentru sanatate. Verdict? Macar o data merita incercata si aceasta experienta culinara!.